Bài viết hôm nay chia sẻ các cách làm bánh mì nguyên cám.
Bánh mì nguyên cám lành mạnh cho sức khỏe. Tuy nhiên, bạn nên tự tay làm tại nhà.
Bánh mua sẵn không dám chắc họ có cho thêm thành phần gì không tốt hay không?
Cứ tự làm ở nhà cho chắc ăn. Làm bánh mì nguyên cám cũng không khó đâu.
Mình tổng hợp nhiều công thức làm cho bạn tham khảo.
Vì sao bạn nên ăn bánh mì nguyên cám
Bánh mì nguyên cám có mật độ dinh dưỡng cao. Bánh giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất (B, E, magie, sắt, kẽm.
Bánh hỗ trợ tiêu hóa, kiểm soát cân nặng, ổn định đường huyết và giảm nguy cơ bệnh lý tim mạch.
Bánh cung cấp nguồn năng lượng ổn định nhờ có chứa tinh bột chuyển hóa chậm. Cũng giúp cải thiện sức khỏe đường ruột vì đóng vai trò thứ ăn cho lợi khuẩn (prebiotic).
Tóm lại, bánh mì nguyên cám có mấy cái lợi:
- Hàm lượng chất xơ cao hơn bánh mì trắng
- Hỗ trợ kiểm soát đường huyết
- Tốt cho trao đổi chất và sức khỏe tim mạch
- Mật độ dinh dưỡng cao
Cách làm bánh mì nguyên cám 100% với men tự nhiên
Bánh mì nguyên cám 100% với men tự nhiên chắc chắn healthy nhất rồi. Dành cho ai không thích men công nghiệp. Không thích dùng tí nào bột mì trắng.
Công thức:
- Bột mì nguyên cám: 300g (100%)
- Nước: 210g (70%)
- Men tự nhiên: 60g (20%)
- Muối: 3g (1%)
Cách làm:
- Bước 1: Cho men ăn theo tỷ lệ 1:1:1 (20g men: 20g bột: 20g nước).
- Bước 2: Khi men đã nở gấp 3 lần. Lấy men cho vào nước. Cho bột và muối trộn đều.
- Bước 3: Gập bột 3 lần cách nhau 30 phút. Rồi ủ nở 70%.
- Bước 4: Tạo hình bánh oval. Cho bột vào rổ ủ (đã phủ bột gạo chống dính)
- Bước 5: Đem ủ quả đêm trong tủ lạnh.
- Bước 6: Sáng hôm sau, làm nóng lò nướng với nồi gang ở nhiệt 235 độ trong 30 phút.
- Bước 7: Lấy bánh ra khỏi tủ lạnh. Rạch bánh. Xịt nước đều lên mặt bánh.
- Bước 8: Nướng bánh với với nồi gang đậy nắp 230 độ trong 30 phút. Sau đó nướng trần với nhiệt 215 độ trong 10 phút.
Các kỹ thuật cần biết
Kỹ thuật gập bột:
Tạo hình bột bầu dục:
Rạch bánh:
Dụng cụ nguyên liệu cần chuẩn bị:
Tham khảo lò nướng:
Lò nướng bánh gia đình loại nào tốt?
Mình dùng lò nướng Hauswirt.
Bảo quản bánh mì nguyên cám tham khảo Ở ĐÂY.
Lỗi thường gặp khi làm bánh mì nguyên cám với men tự nhiên
Bánh bị bết đặc không nở (under-proofed)
- Dấu hiệu: Ruột bánh không có lỗ khí. Không tơi xốp. Bết đặc.
- Nguyên nhân: men yếu hoặc thời gian ủ ngắn
- Cách khắc phục: đảm bảo cho men ăn nở đến gấp 3. Để kiểm soát quá trình lên men nên ngắt ít bột cho vào ca nhỏ. Ủ sao cho bột nở 50-70%.
Bánh bị xẹp, chảy xệ khi đổ ra khỏi khuôn, hoặc khi rạch bánh
- Dấu hiệu: khối bột trông rất to nhưng khi đổ ra khỏi khuôn chảy tràn sang hai bên hoặc khi rạch bánh bột xẹp luôn,
- Nguyên nhân: do ủ quá lâu nên gluten đứt gãy không còn khả năng giữ khí. Bột mì nguyên cám lên men nhanh nên cần chú ý theo dõi.
- Khắc phục: rút ngắn thời gian lên men lần 1. Nếu ủ lạnh chú ý nhiệt độ tủ lạnh phải thấp.
Vỏ bánh cứng và dày
- Dấu hiệu: vỏ bánh dai cứng cắt khá khó khăn
- Nguyên nhân: tỷ lệ nước trong công thức hơi thấp so với khả năng hút nước của bột, thiếu độ ẩm trong phút đầu nướng, thời gian nướng kéo dài
- Khắc phục: tăng lượng nước trong công thức, sử dụng nồi gang khi nướng (nồi giữ hơi nước tốt nhất), rút ngắn thời gian nướng
Bánh có vị chua gắt
- Dấu hiệu: vị chua gắt đến mức khó chịu:
- Nguyên nhân: bánh mì nguyên cám dễ chua hơn bánh mì trắng thông thường. Bánh chua gắt chứng tỏ bánh lên men quá lâu. Hoặc bạn dùng men để lâu trong tủ lạnh.
- Khắc phục: Cho men ăn ít nhất 2-3 lần để giảm nồng độ acid. Có thể sử dụng men cứng. Rút ngắn thời gian lên men hoặc làm bánh nướng trong ngày (không ủ lạnh.
Tham khảo cách làm bánh mì sourdough ít chua Ở ĐÂY.
Mình là Thịnh. Yêu thích làm bánh mì sourdough.
